1.掌握烹调技法“炒”分类当中爆炒法理论知识；

2.运用“剞刀技—麦穗花刀”完成鱿鱼卷麦穗花形切制；



3.制作“爆鱿鱼卷”菜肴。

【思政目标】

1.通过“爆炒法及剞刀技”烹饪实训教学培育学生劳动精神、工匠精神（一丝不苟、执着专注、精益求精、追求卓越）；

2.通过“滑炒鸡片”爱心菜任务、典型菜品、典型人物、经典名言涵养家国情怀，传承弘扬中华优秀传统文化；

3.增强节约意识，培养探究意识，树立绿色理念、培育创新精神；

4.以劳模故事，启迪学生专注执着的工匠精神；

5.通过巧用食材下脚料案例，感悟中华传统烹饪智慧，培育节约精神。

【素质目标】

1.培养学生标准意识、成本意识和质量意识，提高学生规范操作能力；

2.培养学生服务意识，团队协作能力；

3.培养学生吃苦耐劳、诚实守信的职业品质。

【知识目标】

1.理解制丝规格影响因素；了解“剞花刀”的花形和爆炒分类及工艺原理；知道“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”的文化背景知识和韧性原材料原料特征知识；

2.掌握“剞刀法”的技术要点，以及兰花刀形和麦穗刀形的剞刀工艺要点、流程及质量标准；

3.掌握“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”制作工艺要点、流程和成品标准；

4.掌握菜肴创新基本知识、创新方法运用技巧；

5.了解“爆鱿鱼卷”菜肴的历史文化背景；

6.掌握“爆鱿鱼卷”的标准操作流程及成品质量要求；

7.掌握爆炒烹调技法的工艺原理，掌握工艺流程标准。

【能力目标】

1.能较为熟练地运用“剞刀法”切制不同花刀的花形；

2.能运用爆炒法按照标准工作流程制作“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”；

3.能举一反三，完成创意方案设计并制作“创意腰花”菜肴；

4.能熟练运用“剞刀技—麦穗花刀”完成鱿鱼卷麦穗花形切制任务；

5.能按照工艺流程要求，完成“爆鱿鱼卷”的菜肴制作任务。

【重点】

1.“剞刀法”兰花刀形和麦穗刀形的剞刀工艺要点、流程及质量标准；

2.爆炒分类及工艺技术要点；

3.烹调技法“炒”分类当中爆炒法理论知识；

4.爆炒鱿鱼卷菜肴制作工艺流程标准。

【难点】

1.运用“剞刀法”切制韧性原材料兰花刀形和麦穗刀形；



2.油烹方式爆炒法类型菜肴的成品质量火候控制；

3.运用“剞刀技—麦穗花刀”完成鱿鱼卷麦穗花形切制；

4.爆鱿鱼卷菜肴火候及形态控制。

利用**发布《国宴大师孙立新——匠人之心传承中华优秀传统饮食文化》的视频资料，让学生感悟工匠精神的培育离不开执着专注、刻苦训练，激发学生的敬业精神。