1.掌握烹调技法“炒”分类当中爆炒法理论知识；

2.运用“剞刀技—麦穗花刀”完成鱿鱼卷麦穗花形切制；



3.制作“爆鱿鱼卷”菜肴。

【思政目标】

1.通过“爆炒法及剞刀技”烹饪实训教学培育学生劳动精神、工匠精神（一丝不苟、执着专注、精益求精、追求卓越）；

2.通过“滑炒鸡片”爱心菜任务、典型菜品、典型人物、经典名言涵养家国情怀，传承弘扬中华优秀传统文化；

3.增强节约意识，培养探究意识，树立绿色理念、培育创新精神；

4.通过剞刀切腰花的技术要领引导学生感受工匠精神的专注与精益的特质；

5.通过菜肴的花式造型引导学生领悟中国传统烹饪文化的审美观念。

【素质目标】

1.培养学生标准意识、成本意识和质量意识，提高学生规范操作能力；

2.培养学生服务意识，团队协作能力；

3.培养学生吃苦耐劳、诚实守信的职业品质；

4.培养学生对岗位操作规范的执行力；

5.培养学生规范操作、卫生安全的意识。

【知识目标】

1.理解制丝规格影响因素；了解“剞花刀”的花形和爆炒分类及工艺原理；知道“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”的文化背景知识和韧性原材料原料特征知识；

2.掌握“剞刀法”的技术要点，以及兰花刀形和麦穗刀形的剞刀工艺要点、流程及质量标准；

3.掌握“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”制作工艺要点、流程和成品标准；

4.掌握菜肴创新基本知识、创新方法运用技巧；

5.掌握麦穗腰花的标准操作流程及成品质量要求；

6.了解爆炒法工艺原理，掌握工艺流程标准。

【能力目标】

1.能较为熟练地运用“剞刀法”切制不同花刀的花形；

2.能运用爆炒法按照标准工作流程制作“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”；

3.能举一反三，完成创意方案设计并制作“创意腰花”菜肴；

4.能运用剞刀法切制麦穗花形腰花；

5.能运用所学知识进行麦穗腰花的制作。

【重点】

1.“剞刀法”兰花刀形和麦穗刀形的剞刀工艺要点、流程及质量标准；

2.爆炒分类及工艺技术要点；

3.爆炒法工艺标准；

4.剞刀法—麦穗花刀的制作工艺流程标准。

【难点】

1.运用“剞刀法”切制韧性原材料兰花刀形和麦穗刀形；



2.油烹方式爆炒法类型菜肴的成品质量火候控制；

3.运用剞刀法切制猪腰麦穗花刀；



4.麦穗腰花菜肴烹制工艺流程标准。

利用**发布《炝拌腰花》的视频资料，感受传统烹饪的细致刀工要求。