1.爆炒技法、剞刀技法；

2.用“剞刀技法”在鱿鱼上切制兰花花刀（0.4厘米宽）；



3.制作“兰花鱿鱼”菜肴。

【思政目标】

1.通过“爆炒法及剞刀技”烹饪实训教学培育学生劳动精神、工匠精神（一丝不苟、执着专注、精益求精、追求卓越）；

2.通过“滑炒鸡片”爱心菜任务、典型菜品、典型人物、经典名言涵养家国情怀，传承弘扬中华优秀传统文化；

3.增强节约意识，培养探究意识，树立绿色理念、培育创新精神；

4.通过制作爱心菜“兰花鱿鱼”（防疫线上授课）任务、挖掘菜品刀法、技法历史文化，引用名言典故、安全警示案例，传承弘扬中华优秀传统饮食文化、涵养青年学生家国情怀（孝心、爱心），筑牢舌尖安全防线；

5.通过菜品学习与实训，养成热爱劳动、一丝不苟的工作习惯。

【素质目标】

1.培养学生标准意识、成本意识和质量意识，提高学生规范操作能力；

2.培养学生服务意识，团队协作能力；

3.培养学生吃苦耐劳、诚实守信的职业品质。

【知识目标】

1.理解制丝规格影响因素；了解“剞花刀”的花形和爆炒分类及工艺原理；知道“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”的文化背景知识和韧性原材料原料特征知识；

2.掌握“剞刀法”的技术要点，以及兰花刀形和麦穗刀形的剞刀工艺要点、流程及质量标准；

3.掌握“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”制作工艺要点、流程和成品标准；

4.掌握菜肴创新基本知识、创新方法运用技巧；

5.熟悉鱿鱼的特色和事宜制作的菜式；

6.掌握“兰花鱿鱼”标准操作流程和成品质量要求；

7.掌握“斜刀推剞刀法”、“油爆技法”基本概念和操作流程要点。

【能力目标】

1.能较为熟练地运用“剞刀法”切制不同花刀的花形；

2.能运用爆炒法按照标准工作流程制作“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”；

3.能举一反三，完成创意方案设计并制作“创意腰花”菜肴；

4.能运用“斜刀推剞刀法”（行距0.4厘米宽）的兰花鱿鱼卷；

5.能准确把握油爆技法的火候；

6.能按照“兰花鱿鱼”标准操作要求进行调味成菜。

【重点】

1.“剞刀法”兰花刀形和麦穗刀形的剞刀工艺要点、流程及质量标准；

2.爆炒分类及工艺技术要点；

3.“斜刀推剞刀法”操作技巧；

4.油爆法及合理运用。

【难点】

1.运用“剞刀法”切制韧性原材料兰花刀形和麦穗刀形；



2.油烹方式爆炒法类型菜肴的成品质量火候控制；

3.运用“斜刀推剞刀法”（行距0.4厘米宽）的兰花鱿鱼卷。

利用**发布上海名菜“爆鱿鱼卷”的制作视频资料，让学生从中思考不同剞刀法的成型区别和对工匠精神的感悟。