1.鱼肉的分档取料；

2.斜刀法的操作要领；

3.“斜刀法”片1cm厚度的鱼片；

4.水蛋蛋液调制方法；

5.制作“鱼滑水蛋”菜肴。

思政目标

1.通过“汽蒸法及斜刀技”实训教学培育学生劳动精神、工匠精神（一丝不苟、执着专注、精益求精、追求卓越）；

2.通过“鱼滑水蛋”爱心菜任务、典型菜品、典型人物、经典名言涵养家国情怀，传承弘扬中华优秀传统文化；

3.增强节约意识，培养探究意识，树立绿色理念、培育创新精神；

4.通过制作爱心菜“鱼滑水蛋”（防疫线上授课）任务、挖掘菜品刀法、技法历史文化，引用名言典故、安全警示案例，传承弘扬中华优秀传统饮食文化、涵养青年学生家国情怀（孝心、爱心），筑牢舌尖安全防线。

5.通过菜品学习与实训，养成热爱劳动、一丝不苟的工作习惯。

素质目标

1.培养学生标准意识、成本意识和质量意识，提高学生规范操作能力；

2.培养学生服务意识，团队协作能力；

3.培养学生吃苦耐劳、诚实守信的职业品质。

知识目标

1.理解制片规格影响因素；了解“片”的规格分类和汽蒸法的工艺原理；知道“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”的文化背景知识和水产品鱼类原料知识；

2.掌握“斜刀法”的技术要点，以及菜系风味的调味工艺要点、流程及质量标准；

3.掌握“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”制作工艺要点、流程和成品标准；

4.掌握菜肴创新基本知识、创新方法运用技巧；

5.了解草鱼的骨骼结构；

6.掌握“鱼滑水蛋”标准操作流程和成品质量要求；

7.掌握“斜刀法”、“汽蒸法”基本概念和操作流程要点。

能力目标

1.能较为熟练地运用“斜刀法”批片，切制不同规格的鱼片；

2.能较为熟练地运用“汽蒸”法配合常见调味方法制作鱼类菜肴；

3.能运用汽蒸方式按照标准工作流程制作“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”；

4.能举一反三，完成创意方案设计并制作“创意鱼片”菜肴；

5.能运用“斜刀法”片切1cm厚、5cm宽的鱼片；

6.能准确把握“汽蒸法”中“放气蒸”的火候；

7.能按照“鱼滑水蛋”标准操作要求进行调味成菜。

【重点】

1. “斜刀法”净鱼批片技术要点；

2.足汽蒸、放气蒸等汽蒸方式技术要点；

3.“斜刀法”操作技巧；

4.汽蒸法分类及合理运用。

【难点】

1.运用“斜刀法”批符合不同规格菜肴要求的单片、双片；

2.足汽蒸、放气蒸等汽蒸方式菜肴的成品质量控制；

3.能运用“斜刀法”片切1cm厚、5cm宽的鱼片。　

利用**发布广东传统名菜“虾仁蒸蛋”的制作视频资料，让学生从蒸鸡蛋羹环节的注意事项中感悟中国烹饪一丝不苟的工匠精神。