1.汽蒸法的分类及火候把控；

2.“斜刀法”批0.8cm厚度的鱼排；



3.制作“豉汁鱼排”菜肴。

思政目标

1.通过“汽蒸法及斜刀技”实训教学培育学生劳动精神、工匠精神（一丝不苟、执着专注、精益求精、追求卓越）；

2.通过“鱼滑水蛋”爱心菜任务、典型菜品、典型人物、经典名言涵养家国情怀，传承弘扬中华优秀传统文化；

3.增强节约意识，培养探究意识，树立绿色理念、培育创新精神；

4.以劳模故事，启迪学生专注执着的工匠精神；

5.通过巧用食材下脚料案例，感悟中华传统烹饪智慧，培育节约精神。

素质目标

1.培养学生标准意识、成本意识和质量意识，提高学生规范操作能力；

2.培养学生服务意识，团队协作能力；

3.培养学生吃苦耐劳、诚实守信的职业品质。

知识目标

1.理解制片规格影响因素；了解“片”的规格分类和汽蒸法的工艺原理；知道“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”的文化背景知识和水产品鱼类原料知识；

2.掌握“斜刀法”的技术要点，以及菜系风味的调味工艺要点、流程及质量标准；

3.掌握“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”制作工艺要点、流程和成品标准；

4.掌握菜肴创新基本知识、创新方法运用技巧；

5.了解“豉汁鱼排”菜肴的历史文化背景；

6.掌握“豉汁鱼排”的标准操作流程及成品质量要求；

7.了解汽蒸的分类及火候把控，掌握工艺流程标准。

能力目标

1.能较为熟练地运用“斜刀法”批片，切制不同规格的鱼片；

2.能较为熟练地运用“汽蒸”法配合常见调味方法制作鱼类菜肴；

3.能运用汽蒸方式按照标准工作流程制作“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”；

4.能举一反三，完成创意方案设计并制作“创意鱼片”菜肴；

5.能熟练运用“斜刀法”完成规格厚度约为0.8cm的鱼排切制任务；

6.能按照工艺流程要求，完成“豉汁鱼排”的制作任务。

【重点】

1. “斜刀法”净鱼批片技术要点；

2.足汽蒸、放气蒸等汽蒸方式技术要点；

3.“汽蒸法”分类当中“足汽蒸”工艺标准；

4.豉汁鱼排菜肴制作工艺流程标准。

【难点】

1.运用“斜刀法”批符合不同规格菜肴要求的单片、双片；

2.足汽蒸、放气蒸等汽蒸方式菜肴的成品质量控制；

3.运用“斜刀法”批0.8cm厚度的鱼排；

4.豉汁鱼排菜肴火候及形态控制。

利用**发布《全国劳动模范-赵嘉祥匠心坚守50年》的视频资料，让学生从中的感悟执着专注的工匠精神和劳动精神，激发学生的敬业、爱业意识。