1.斜刀法-鱼片实训；

2.汽蒸法火候把控；



3.三丝鱼卷菜肴制作。

思政目标

1.通过“汽蒸法及斜刀技”实训教学培育学生劳动精神、工匠精神（一丝不苟、执着专注、精益求精、追求卓越）；

2.通过“鱼滑水蛋”爱心菜任务、典型菜品、典型人物、经典名言涵养家国情怀，传承弘扬中华优秀传统文化；

3.增强节约意识，培养探究意识，树立绿色理念、培育创新精神；

4.以工艺造型菜肴引导学生感受中国传统烹饪文化的审美观念；

5.以细致的工艺要求引导学生加强对工匠精神中“精益求精”特质的追求。

素质目标

1.培养学生标准意识、成本意识和质量意识，提高学生规范操作能力；

2.培养学生服务意识，团队协作能力；

3.培养学生吃苦耐劳、诚实守信的职业品质；

4.培养学生对岗位操作规范的执行力；

5.培养学生规范操作、卫生安全的意识。

知识目标

1.理解制片规格影响因素；了解“片”的规格分类和汽蒸法的工艺原理；知道“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”的文化背景知识和水产品鱼类原料知识；

2.掌握“斜刀法”的技术要点，以及菜系风味的调味工艺要点、流程及质量标准；

3.掌握“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”制作工艺要点、流程和成品标准；

4.掌握菜肴创新基本知识、创新方法运用技巧；

5.掌握三丝鱼卷的标准操作流程及成品质量要求；

6.了解汽蒸法工艺原理，掌握工艺流程标准。

能力目标

1.能较为熟练地运用“斜刀法”批片，切制不同规格的鱼片；

2.能较为熟练地运用“汽蒸”法配合常见调味方法制作鱼类菜肴；

3.能运用汽蒸方式按照标准工作流程制作“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”；

4.能举一反三，完成创意方案设计并制作“创意鱼片”菜肴；

5.能运用斜刀法切制夹刀鱼片；

6.能运用所学知识进行三丝鱼卷的制作。

【重点】

1. “斜刀法”净鱼批片技术要点；

2.足汽蒸、放气蒸等汽蒸方式技术要点；

3.汽蒸法工艺标准；

4.斜刀法一批夹刀鱼片的工艺流程标准。

【难点】

1.运用“斜刀法”批符合不同规格菜肴要求的单片、双片；

2.足汽蒸、放气蒸等汽蒸方式菜肴的成品质量控制；

3.运用斜刀法切制夹刀鱼片；

4.能运用所学知识制作达到成品标准的三丝鱼卷。

1.利用**发布《扣三丝》的视频资料，使学生感悟中国传统烹饪文化的审美内涵，了解“食不厌精脍不厌细”中式烹调文化特征。



2.发送上海本帮菜代表人物李伯荣的相关资料，了解行业的工匠精神代表。