1.创意菜肴方法学习、创意菜肴设计：（一）烹调工艺改革创新的意义和原则；

2.创意菜肴设计分享点评；

3.制作创意菜肴；

4.创意菜肴制作点评拓展。

思政目标

1.通过“汽蒸法及斜刀技”实训教学培育学生劳动精神、工匠精神（一丝不苟、执着专注、精益求精、追求卓越）；

2.通过“鱼滑水蛋”爱心菜任务、典型菜品、典型人物、经典名言涵养家国情怀，传承弘扬中华优秀传统文化；

3.增强节约意识，培养探究意识，树立绿色理念、培育创新精神；

4.在创意菜肴典例分析中，感受“极致”之美，感悟传承与创新的关系；

5.在菜肴创意及制作中，增强学生勇于创新的精神和善于解决问题的实践能力。

素质目标

1.培养学生标准意识、成本意识和质量意识，提高学生规范操作能力；

2.培养学生服务意识，团队协作能力；

3.培养学生吃苦耐劳、诚实守信的职业品质。

知识目标

1.理解制片规格影响因素；了解“片”的规格分类和汽蒸法的工艺原理；知道“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”的文化背景知识和水产品鱼类原料知识；

2.掌握“斜刀法”的技术要点，以及菜系风味的调味工艺要点、流程及质量标准；

3.掌握“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”制作工艺要点、流程和成品标准；

4.掌握菜肴创新基本知识、创新方法运用技巧；

5.了解用蒸制技法烹鱼有哪些类菜式，归属于什么蒸法；

6.了解烹调工艺创新的内容中“烹调工艺改革创新的意义和原则”；

7.熟悉“菜肴创新”的方法。

能力目标

1.能较为熟练地运用“斜刀法”批片，切制不同规格的鱼片；

2.能较为熟练地运用“汽蒸”法配合常见调味方法制作鱼类菜肴；

3.能运用汽蒸方式按照标准工作流程制作“鱼滑水蛋”、“豉汁鱼排”、“三丝鱼卷”；

4.能举一反三，完成创意方案设计并制作“创意鱼片”菜肴；

5.学会利用创造性思维对烹调工艺改革创新，并在实践中提高创新能力；

6.可以根据任务具体要求，收集、分析、提炼相关资料；

7.能初步设计并制作鱼片创意菜；

8.能运用所学知识评价、分析创新菜的优缺点，并提出改进措施，完善创意菜肴工艺流程。

【重点】

1. “斜刀法”净鱼批片技术要点；

2.足汽蒸、放气蒸等汽蒸方式技术要点；

3.熟知“烹调工艺改革创新的意义和原则”。

【难点】

1.运用“斜刀法”批符合不同规格菜肴要求的单片、双片；

2.足汽蒸、放气蒸等汽蒸方式菜肴的成品质量控制；

3.设计出符合要求的“鱼片创意菜肴”并制作改进。

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