1.创意菜肴方法学习、创意菜肴设计：（四）烹调工艺改革创新的方向；

2.创意菜肴设计分享点评；

3.制作创意菜肴；

4.创意菜肴制作点评拓展。

【思政目标】

1.通过“爆炒法及剞刀技”烹饪实训教学培育学生劳动精神、工匠精神（一丝不苟、执着专注、精益求精、追求卓越）；

2.通过“滑炒鸡片”爱心菜任务、典型菜品、典型人物、经典名言涵养家国情怀，传承弘扬中华优秀传统文化；

3.增强节约意识，培养探究意识，树立绿色理念、培育创新精神；

4.在创意菜肴典例分析中，感受“极致”之美，感悟传承与创新的关系；

5.在菜肴创意及制作中，增强学生勇于创新的精神和善于解决问题的实践能力。

【素质目标】

1.培养学生标准意识、成本意识和质量意识，提高学生规范操作能力；

2.培养学生服务意识，团队协作能力；

3.培养学生吃苦耐劳、诚实守信的职业品质；

4.在创意菜肴典例分析中，感受“极致”之美，感悟传承与创新的关系；

5.在菜肴创意及制作中，增强学生勇于创新的精神和善于解决问题的实践能力。

【知识目标】

1.理解制丝规格影响因素；了解“剞花刀”的花形和爆炒分类及工艺原理；知道“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”的文化背景知识和韧性原材料原料特征知识；

2.掌握“剞刀法”的技术要点，以及兰花刀形和麦穗刀形的剞刀工艺要点、流程及质量标准；

3.掌握“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”制作工艺要点、流程和成品标准；

4.掌握菜肴创新基本知识、创新方法运用技巧；

5.了解与腰花适宜的烹调方法；

6.了解“烹调工艺改革创新的方向”；

7.熟悉“菜肴创新”的两种方法。

【能力目标】

1.能较为熟练地运用“剞刀法”切制不同花刀的花形；

2.能运用爆炒法按照标准工作流程制作“兰花鱿鱼”、“爆鱿鱼卷”、“麦穗腰花”；

3.能举一反三，完成创意方案设计并制作“创意腰花”菜肴；

4.能初步掌握菜肴的创新方法；

5.可以根据任务要求，收集、分析、提炼相关资料；

6.能初步设计并制作腰花创意菜，并在实践中提高创新能力；

7.能运用所学知识评价、分析创新菜的优缺点，并提出改进措施，完善创意菜肴工艺流程。

【重点】

1.“剞刀法”兰花刀形和麦穗刀形的剞刀工艺要点、流程及质量标准；

2.爆炒分类及工艺技术要点；

3.掌握“烹调工艺改革创新的方向”。

【难点】

1.运用“剞刀法”切制韧性原材料兰花刀形和麦穗刀形；



2.油烹方式爆炒法类型菜肴的成品质量火候控制；

3.设计出符合要求的“腰花创意菜肴”、并制作改进。

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