1.保护性加工工艺概述：上浆工艺、勾芡工艺；

2.“平刀拉法”批厚0.2-0.3cm、宽1.5-2cm、长5-6cm规格的鸡片；



3.制作“滑炒鸡片”菜肴。

【思政目标】

1.通过“滑炒法及平拉技”烹饪实训教学培育学生劳动精神、工匠精神（一丝不苟、执着专注、精益求精、追求卓越）；

2.通过“滑炒鸡片”爱心菜任务、典型菜品、典型人物、经典名言涵养家国情怀，传承弘扬中华优秀传统文化；

3.增强节约意识，培养探究意识，树立绿色理念、培育创新精神；

4.通过制作爱心菜“滑炒鸡片”（防疫线上授课）任务、挖掘菜品刀法、技法历史文化，引用名言典故、安全警示案例，传承弘扬中华优秀传统饮食文化、涵养青年学生家国情怀（孝心、爱心），筑牢舌尖安全防线；

5.通过菜品学习与实训，养成热爱劳动、一丝不苟的工作习惯。

【素质目标】

1.培养学生标准意识、成本意识和质量意识，提高学生规范操作能力；

2.培养学生服务意识，团队协作能力；

3.培养学生吃苦耐劳、诚实守信的职业品质。

【知识目标】

1.理解制丝规格影响因素；了解“肉丝”规格分类和动物性原材料制丝工艺原理；知道“滑炒鸡片”、“五彩鸡丝”、“青椒牛肉丝”的文化背景知识和动物性原料知识；

2.掌握“滑炒鸡片”、“五彩鸡丝”、“青椒牛肉丝”制作工艺要点、流程和成品标准；

3.掌握菜肴创新基本知识、创新方法运用技巧；

4.了解保护性加工工艺概述：上浆工艺、勾芡工艺；

5.掌握“滑炒鸡片”标准操作流程和成品质量要求；

6.掌握“平刀拉法”、“滑炒法”基本概念和操作流程要点。

【能力目标】

1.能熟练地运用“平拉刀法”批片，并结合“直刀推拉刀法”切制不同规格的肉丝；

2.能较为熟练地运用“滑炒法”完成菜看制作；

3.能运用滑炒法按照标准工作流程制作“滑炒鸡片”、“五彩鸡丝”、“青椒牛肉丝”；

4.能举一反三，完成创意方案设计并制作“创意肉丝”菜肴；

5.能运用“平刀拉法”批厚0.2-0.3cm、宽1.5-2cm、长5-6cm规格的鸡片；

6.能准确把握滑炒的火候；

7.能按照“滑炒鸡片”标准操作要求进行调味成菜。

【重点】

1.“平拉刀法”结合“直刀推拉刀法”动物性原料批片制丝技术要点；

2.滑油、炒等油烹方式技术要点；

3.“平刀拉法”操作技巧；

4.滑炒工艺及合理运用。

【难点】

1.运用“平拉刀法”批符合菜肴要求的肉片，并结合“直刀推拉刀法”切丝；

2.滑油、炒等油烹方式菜看的成品质量控制；

3.运用“平刀拉法”批厚0.2-0.3cm、宽1.5-2cm、长5-6cm规格的鸡片。

利用**发布国宴大师制作“鸡丝银针”的视频资料，让学生从中思考不同方法切丝的区别和对工匠精神的感悟。