“爆”学习任务§4-4“宫爆”实训菜品§4-4-1“宫保鸡丁”。

1.能力目标：课前目标：通过自主学习，能够利用各种资讯渠道找出“宫爆”烹调工艺的制作、关键点和“宫保鸡丁”菜肴的相关出品标准，并能在课堂检测阶段用专业的术语加以表述。课中目标：能够用专业术语叙述“爆”--“宫爆”--“宫保鸡丁”菜肴的制作流程和成品标准，能够在教师的指导下，遵照安全操作规程，独立完成“宫保鸡丁”菜肴的制作，能依据“宫保鸡丁”成品标准和要求，对自己和同学的菜品进行评价，能根据评价标准和评价结果，找出菜品中存在的问题，说出解决的办法及原因。课后目标：能够运用所学烹调工艺“宫爆”的技法，进行菜肴炒制实践，制出其它“宫爆”技法的菜肴及创新。

2.知识目标：重点：“爆”-“宫爆”的概念难点：“爆”-“宫爆”的成菜标准。

3.思政目标：1.鼓励学生热爱中国传统文化。2.培养学生的工匠情怀，引导学生艰苦训练形成工匠精神。育人主题：工匠精神 

“宫保鸡丁”菜品的烹调工艺与制作。

课前、课中、课后思政贯穿整个授课过程。

思政元素：理论联系实际、全面发展、工匠精神、中国传统文化、精益求精、技能强国、技能报国

宫保鸡丁选用鸡肉（鸡胸肉、鸡腿肉）为主料，佐以花生米、辣椒、麻椒、葱丁等辅料烹制而成。荔枝口、红而不辣、辣而不猛、香辣糊辣味浓、肉质滑嫩。

2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。

通过课前学习激发学生学习积极性，增加学生对传统菜品的学习热情将课堂教学同企业模式相结合，融入传统文化、工匠精神、以学生为中心，在学中做在做中学。

通过餐饮企业例会形式的模拟，使学生体验企业运营模式、管理方法、制度要求，达到适应企业工作的目的。通过加强学生课堂自律，规范应有课堂秩序，养成良好工作习惯。同时，加强工匠精神培养。通过论语乡党篇关于饮食学习加强学生的人文情怀，鼓励学生热爱中国传统文化。学生初步理解“宫爆”工艺的内容，检测学生上节课的学习情况（菜肴的刀工精细-上浆均匀适度-事先兑汁-严格掌握火候与油温-操作准确动作迅速出锅的掌握及技巧）。提问菜肴标准及炒制过的注意事项，检测学生预习情况。通过内容巩固学习加强学生认识工匠精神的重要性。教学设计思想：引导学生通过查阅资料和分组讨论，归纳出“宫爆”-“宫保鸡丁”的烹调工艺及工艺流程，做好相关记录。并由学生代表重点发言、说出菜肴的爆制过程和注意事项。教师只判断对错，让学生带着问题继续学习，试着自己找到解决问题方法。通过分组学习讨论，加强学生团队意思，继而融入家国情怀，加强爱家、爱校、爱国。行动导向，教师通过引导学生，让学生分组完成实训产品，并记录过程找出问题。融入工匠精神的重要性。教师按照标准工作流程操作，演示正确的操作关键点，针对学生制作过程中出现的问题重点解决，特别是正确的下锅顺序和炒制过程中火候的控制，学生认真观察教师演示并做好记录，确立正确的工艺流程和火候控制要点，找出教师在操作上和自己的不同。融入只有刻苦练习才能达到工艺及技能标准，加强工匠精神意识。通过综合评价，评出优胜小组，提升学生团队合作共赢的团队意识。

本次课的特点是将传统菜品和创新菜品问题引入课堂，实现教学与实际工作零对接；将教学与实际工作岗位相结合，实现学校和企业工作零对接；将“工匠精神”思想融入课程和实践活动，在“理论联系实际”方法论的指导下提升教与学的实效性，通过本课程，增加学生对传统文化的兴趣，对学生进行劳动教育，从而培养学生的职业素养。加强工匠精神培养和爱家、爱校爱国情怀。

通过本次课程学生对传统菜品学习热情高涨，对工匠精神理解加深。

合理引导学生的求胜心和对专业动手实践的兴趣，在教学过程中通过试错环节、评价教师等环节，企业选拔任务等调动学生的学习积极性，学生参与性强，已学生为本。

（一）成功之处

1.激发兴趣，学生中心：

    合理引导学生的求胜心和对专业动手实践的兴趣，在教学过程中通过试错环节、评价教师等环节，企业选拔任务等调动学生的学习积极性，学生参与性强，全班的学习氛围良好。

2.任务引领，能力本位：

    本节课遵照本专业的技能人才培养标准的要求，以部颁一体化课程标准为纲领，任务来自企业直实工作任务，选择家喻户晓、名扬四海的具有典型代表性的传统菜肴“宫保鸡丁”作为专业技法学习的载体，创设良好学习氛围，按照企业岗位进行分组。营造贴合企业标准的专业化课堂，使学生身临其境，体验企业实际工作环境和工作环节。明确工作要求和标准，层层递进、突出专业特色，达到重点的突破，难点的化解。

3.资源保障，工学结合：

    准备充足的教学工作资源，利用网格、视频、手机和电子大屏等信息化手段以及真实的工作环境，通过课前准备、课中实践、课后拓展三大环节，合理利用学习时间和空间，结合看、听、闻、尝、触的感官标准。试、评、学、练，精的特色学习流程，紧扣学习内容，引导学生完成工作任务和学习任务，打造以学生为主体的课堂学习环境。

4.辨错游戏，形式灵活：

    通过加入辨错游戏环节，学生先行先试，提高学生学习兴趣，强调难点和关键点，提升学习效果，在试错过程中学生根据课前查阅的原料下锅顺序先操作一遍，发现问题后又急于解决时，教师再做示范演示，学生会全神贯注进行观察，学习效果大大提高.锻炼了学生自主学习和自我纠错的能力，学生从“要我学”转变为“我要学”。

5.多方评价，突出能力：

    在评价环节，信助《实习报告菜肴出品评价表》、《综合能力评价表》、《家长评价表》评价工具，对学生的课堂表现、卫生习惯、操作规范和出品标准进行综合评价，提升学生在团队合作中互助的良好素养，引入课后家长评价，增强学生对学习内容的再认识两实践，引入学生对教师的评价，加深学生对评价标准的认识和理解、吸引学生积极参与.同时能力得到提升。

（二）不足之处及改进措施

部分学生在操作熟练度上还存不足.个别学生在展示汇报时还缺乏自信，有紧张情绪，思路不够清晰。模仿案例较多，还不能独立进行个性化设计。课后在学校和家中加强练习提高技能熟练度。

1.在以后的教学中，降低发问的梯度，遇到难度的问题时，可以分几个层次发问，由浅入深，让学生通过"现一跳，摘到桃"尝到成功的乐趣;也可引导学生先绘制思维导图，理清思路，再组织语言进行表达。

2.教学中，可引导学生多关注甜品制作优秀微博、视频平台，学习技巧;生活中多尝试从简单、常见食材入手尝试设计摆盘;或从影视、绘画等其他领域中吸取灵感。